Caviarul este una dintre cele mai râvnite delicatese din lume, cu un gust și o textură bogată apreciată de cele mai exigente persoane. Vă propun astăzi să intrati în această lume de lux și să aflați cum a ajuns caviarul între preferințele culinare ale oamenilor bogați și de ce este așa de râvnit de toată lumea.
Caviarul – puțină istorie
Mistica și luxul caviarului datează din secolul al IV-lea î.e.n. Filosoful grec Aristotel a descris această delicatesă drept ouăle sturionului și a anunțat-o în banchete cu trâmbițe și flori. Cu toate acestea, de fapt, persii au fost primii care au pregătit și au savurat icre de sturioni. Cuvântul „caviar” provine de fapt din cuvântul persan „khav-yar” care înseamnă „tort de tărie”, deoarece multe puteri medicinale au fost atribuite caviarului.
La început caviarul era mâncat de pescari la Marea Caspică sau în saloane ca aperitiv – în principal datorită gustului său sărat – pentru a încuraja setea. Cum fără refrigerare, caviarul se strică rapid, această perisabilitate a făcut din caviar o delicatețe exclusivistă ce încântă persoanele cu un anumit statut și astăzi. Rusia și țarii ruși sunt cei care au catapultat caviarul în lumea luxului. De-a lungul anilor, ouăle de sturion deveniseră mult mai populare în rândul clasei superioare a societății europene. Până în Evul Mediu, regii britanici au rezervat tot sturionul pentru propriul lor consum și l-au numit „peștele regal”, un produs exclusiv pentru regalitate. Până la mijlocul anilor 1800, au fost recoltate cantități din ce în ce mai mari de sturion pentru ouă, deoarece aristocrația din Rusia și Europa își dezvoltase gustul pentru „mâncarea zeilor”.
Deoarece popularitatea caviarului din întreaga lume a crescut enorm de-a lungul anilor, pescuitul excesiv, braconajul ilegal și poluarea au dus la epuizarea sturionului sălbatic din ceea ce a fost odată o populație sănătoasă. În 1998, sturionul a intrat sub protecția Convenției privind comerțul internațional cu specii de floră și faună sălbatice pe cale de dispariție (CITES). Reglementarea comerțului internațional cu sturioni a fost esențială pentru a păstra resursa pentru generațiile viitoare. Câțiva ani mai târziu (în jurul anului 2011), CITES a interzis orice import și export de caviar sălbatic într-un efort de a pune capăt exploatării nesustenabile a speciilor de sturioni. Introducerea controalelor CITES în 1998 și clienții care solicită caviar de sturioni produs în mod durabil, au determinat transformarea industriei într-o afacere globală de cultivare a sturionilor.
Tipuri de caviar
Cel mai bun tip de caviar din lume este caviarul Beluga din sturionul Beluga Huso huso, care înoată în apele libere de poluare din Marea Caspică. Este recunoscut pe scară largă ca fiind cel mai bun și mai aromat tip de caviar. Cunoscătorii savurează perlele mari, gri deschis, ale caviarului Beluga, care oferă un gust neted, untos și o textură fermecătoare. Prețul se situează undeva în jurul sumei de 300$/30gr. Există însă mai multe opțiuni de luat în considerare. Printre principalii concurenți se numără caviarele rusesti Oestra, caviarul Kaluga și caviarul Hackleback, surprinzător de accesibil.
Caviarul rusesc Oestra este considerat al doilea după caviarul Beluga și este cel mai bun tip de caviar pe care îl puteți cumpăra acum. Caviarul rusesc Oestra este recoltat de la sturionul Acipenser Gueldenstaedtii, care își are originea în Marea Caspică. Prezintă globuri ferme, de dimensiuni medii, care variază de la culoarea deschisă, gri perlat la maro închis. Aroma sa bogată, suculentă și sărată, a câștigat un spectacol devotat în rândul comunității gourmet din întreaga lume. Există mai multe varietăți diferite de caviar rusesc Oestra,, cu prețuri între 50$ și 250$ / 30gr. Golden Imperial Russian Osetra Caviar este caviarul ales pentru cele mai exigente gusturi. Prezintă globuri mari, elegant, aurii, cu un gust bogat de unt și o textură cremoasă. Acesta este cel mai scump dintre caviarul rusesc Oestra. Alte soiuri includ caviarul rusesc Crown Oestra și caviarul rusesc clasic Oestra, care este cel mai accesibil caviar rusesc Oestra.
Caviarul Kaluga oferă o aromă cremoasă bogată, care este uimitor de asemănătoare cu cea a celui mai bun caviar Beluga. Are o textură netedă de unt și un pop ferm satisfăcător, care încântă limba. Kaluga este un hibrid, recoltat din speciile de sturioni Huso Dauricus și Acipenser Schrenckii, crescut în mod responsabil proaspăt în provincia Hubei din China. Prețul pentru 30gr din acest caviar pornește de la 50$.
Caviarul Hackleback este alternativa mai accesibilă la caviarul Beluga. Cu doar 28$/30 gr caviarul Hackleback satisface posftele pasionaților de caviar. Este recoltat de la sturionul american Shovelnose, găsit în râul Mississippi. Deși de dimensiuni mai mici, aceste globuri lucioase au o dulceață subtilă și o aromă ușor untoasă care amintește de caviarul Sevruga de cea mai bună calitate; într-adevăr, caviarul Hackleback este adesea denumit vărul caviarului Sevruga.
Beneficiile caviarului asupra organismului
Caviarul nu numai că este o delicatețe, dar are și multiple beneficii pentru organism. Datorită acizilor grași Omega 3, zinc, vitamina A, C, E și antioxidanților care se găsesc în caviar sistemul imunitar al corpului este îmbunătățit, acest lucru reducând boli sau infecții care îl pot ataca. În plus, conținutul ridicat de acizi grași omega 3 din caviar joacă un rol vital în îmbunătățirea sănătății cardiovasculare și mentale. Caviarul are, de asemenea, o cantitate mare de vitamina B12, care acoperă cerințele zilnice ale acestei vitamine care stimulează producția de celule roșii din sânge ceea ce vă scapă de oboseală, anemie, depresie, furnicături și lipsă de concentrare. Acestor beneficii se adaugă și altele, între care un plus de hidratare și luminozitate pentru piele. Aceasta pentru că este foarte bogat în fosfolipide care ajută la menținerea nivelurilor de hidratare a pielii, făcând pielea să strălucească.
Cum alegeți cel mai bun caviar
Atunci când cumpărați caviar, există anumiți factori care disting cel mai bun caviar. Caviarul de calitate superioară este ușor sărat, preparat în adevăratul mod „Malossol”. Caviarul nu ar trebui să aibă niciodată un miros puternic de pește, în schimb are o esență tentant de subtilă a oceanului. Icrele de caviar ar trebui să fie globuri distinct separate, cu un aspect ferm, strălucitor. Ar trebui să elibereze în gură o aromă de unt și nuci care să învăluie limba.
Cum ar trebui servit și mâncat caviarul?
Renumitul bucătar francez și pasionat de caviar Eric Ripert – care chiar a avut propria linie exclusivă de caviar la un moment dat – spune: „caviarul de bună calitate nu are nevoie de prea mult pentru a fi îmbunătățit”. Caviarul trebuie servit proaspăt și rece pentru a savura gustul specific. Trebuie folosită o lingură din os sau sidef pentru că ustensilele metalice pot oxida caviarul. Bucătarul Le Bernardin spune că îi place să o servească pur și simplu cu pâine albă Pullman. Asta nu înseamnă că delicatețea se limitează la acest tip de preparat. Poate fi asociat printre altele cu pâine prăjită cu ouă, cartofi calzi, tapioca, iaurt și ierburi, lămâie. Desigur, experimentarea cu icre nu este un fenomen nou și cu siguranță rețetele se vor diversifica de vreme ce tot mai mulți bucătari îl folosesc.
